味噌は日本の代表的な発酵食品ですが、その製法や味わいにはさまざまな種類があることをご存じですか？

米味噌、麦味噌、豆味噌、赤味噌に白味噌と多種多様なので、どの味噌が自分の好みに合うのか選ぶときに迷いますよね。

今回は、味噌の種類や特徴、選び方のポイントなどを紹介します。

 

味噌の3つの分類法

味噌は全国に数千百種あるといわれていますが、「原料」「味」「色」の3種類に大きく分けられます。

 

「原料」で味噌を分類

味噌を原料で分類すると、米味噌、麦味噌、豆味噌の3種類と複数を混合した調合味噌に分けることができます。

明確ではありませんが、北海道から本州は「米味噌」、東海地方は「豆味噌」、九州や中国・四国の一部では「麦味噌」がよく使われています。

「みその種類別出荷数量」2020年（出典：全味工連集計）

 

・米味噌　＝　大豆　+　米麹　+　塩

米味噌とは、米を原材料とした米麹と大豆と塩を使って作られる味噌です。

全味工連集計によると国内で生産されている味噌の約8割が米味噌で、私たちにとって最も馴染みの深い味噌となります。

甘口から辛口までさまざまな種類があり、香りが穏やかで深い味わいがあります。

 

・麦味噌　＝　大豆　+　麦麹　+　塩

麦味噌は、麦麹と大豆と塩を使って作られる味噌です。

麦味噌は麹の割合が高く熟成期間が比較的短いため、あっさりとした甘口で淡色のものが多いのが特徴です。

また、米味噌にはない麦特有の香ばしい風味が楽しめるのも魅力のひとつです。

麦味噌は、主に九州・四国・中国地方で生産されます。

 

・豆味噌　＝　[ 大豆 → 豆麹 ]　+　塩

豆味噌は、大豆に種麹を付けて培養した豆麴と塩だけを原料としたシンプルな味噌です。

他の味噌と比べて大豆の割合が多いため、食べ慣れるとクセになる豆の香りと独特の渋みと濃厚な味わいが特徴です。

主に東海地方の愛知県、三重県、岐阜県を中心に生産されています。

代表的なものとして「八丁味噌」󠄀が挙げられます。

 

・調合味噌

調合味噌とは、米味噌と豆味噌、米味噌と麦味噌といったように異なる2種類以上の味噌を合わせた製品や、複数の麹を混合して作られる味噌です。

それぞれの原材料の特徴が調和され、マイルドな風味になり食べやすいのが特徴です。

市販の赤だし味噌は、豆味噌を主体として米味噌を調合した調合みそです。

 

「味」で味噌を分類

味の分類は一般的に、「甘みそ」「甘口みそ」「辛口みそ」というように、味によっても分類されます。

味加減を左右するのは、麹の種類と麹歩合（こうじぶあい）、食塩の量です。

麹歩合とは、麹の原料である米や麦の大豆に対する配合の割合のことです。

塩分量が同じであれば、麹の使用量が多い味噌は甘さに富み、 麹のよい香りがすることが特徴です。

 

・辛口味噌

一般的に「辛口」と呼ばれるのは塩分12%前後と塩気の多い味噌で、麹歩合が5～10割と麹の使用量が大豆よりやや少ないのが特徴です。

辛口味噌は米麴の淡色味噌や赤味噌、麦麹で作られる味噌が該当します。

発酵に微生物の働きが必要なため醸造期間が長くなり、塩味が強く大豆のうま味が濃厚なのが特徴です。

代表銘柄は色の淡い信州味噌です。さらに米味噌で赤味噌の系統に当たる仙台味噌などがあります。

 

・甘口味噌

「甘口」の味噌は塩分が7～12％、麹歩合が12～17割と、辛口よりも麹を多く使用します。

甘口味噌は米麹の淡色・赤味噌や麦麹で作られ、全国に流通している多くの味噌が甘口に分類されます。

甘口といっても味の幅は広く、甘いものから甘じょっぱいものまでさまざまです。

静岡県を中心に食されている相白味噌（あいじろみそ）は、食塩量と麹歩合が甘みそと辛口みその中間に位置します。

また、徳島県の御膳味噌は、食塩量は辛口味噌なみに多くとも、麹歩合が高く甘じょっぱいのが特徴です。

 

・甘味噌

「甘味噌」は、塩分が5％から7%前後と少なめのものが多く、麹歩合が15～28割と麹の使用量がかなり多くなっています。

代表的なのは、東京の伝統的な江戸甘味噌、麹歩合が高く食塩の含有量が少ない短期熟成型の白味噌などがあります。

 

※参照：宮坂正昭著『みそ博士の元気いっぱい』

 

「色」で味噌を分類

味噌の色は大きく分けると「赤系味噌」、「淡色系味噌」、「白味噌」の3種類に分けられます。

こうした色の違いや濃淡の差は、大豆などの原料の種類や麹の量、さらに大豆の浸水時間が長いか短いか、

大豆を煮るか蒸すか、 醸造中の品温が高いか低いか、発酵の途中でかき回すか否かなど、さまざまな条件により異なります。

 

 

・赤味噌

赤味噌は発酵・熟成期間が長いため、他の味噌と比べて濃厚で味にコクがあり、甘味が少ないのが特徴です。

主に東日本で作られています。

 

・白味噌

白味噌は米味噌の一種で、主に西日本で作られ、熟成期間が短くまろやかな甘みと濃厚な味わいがあります。

赤味噌に比べるとコクが少なく、塩分が少ないのも特徴の一つです。

味噌本来の旨味が主張しすぎず、調味料としてのバランスがとりやすいのが特徴です。

 

・淡色味噌

淡色とは、白味噌と赤味噌の中間の色合いを指し、黄色がかった色(山吹色)をしています。

主に中部地方や関西地方で作られますが、日本で一番流通しているのが淡色味噌です。

白味噌と赤味噌の両方の特徴を併せ持ち、甘みとコク、深みがあるのが特徴です。

 

みそ選びのポイント

ここまでお読みいただいて、味噌は「原料」「味」「色」の種類による特徴がお分かりいただけましたでしょうか。

例えば、米の甘みとあっさりとした味わいがお好みの場合、米味噌かつ白味噌を選ぶとイメージしている味に近づけます

。 また、作りたい料理に合わせた味噌を選んでみてはいかがでしょうか。

種類豊富な味噌の特徴を押さえて料理と組み合わせれば味わいのバリエーションを増やすこともできますよ。

 

・米味噌

日本で一番使われている米味噌は味にクセがないので、幅広い料理に合う味噌と言われています。

・合わせ味噌

和食の定番であるお味噌汁に合います。それぞれの味噌が持つ個性が混ざり合い、まろやかでどんな具材にも合います。

・麦味噌

さつまいもなど甘さのある野菜によく合います。もつ鍋や冷や汁にも使われています。

・豆味噌

塩分が強くて濃厚なものが多く、煮込んでも豆の香りが消えにくいので煮込み料理などに向いています。

・赤味噌

肉や魚との相性がよく、加熱しても味噌の香りを楽しめるので、煮込み料理や炒め物に最適です。

また、パンチがあるので隠し味としても好まれます。   さらに、味噌の成分もチェックしてみましょう。

パッケージに表記されている添加物や塩分濃度をチェックする習慣を付けると、健康や安心にもつながりますね。

 

おわりに

今回は、味噌の種類や特徴、味噌選びのポイントなどを紹介しました。

マルマン醸造の天然醸造みそは、淡色の米味噌です。

約10ヶ月から1年かけて自然の温度と麹の力だけで熟成された、深みがあり塩角が取れまろやかな味わいが特長です。

普段何気なく味噌を選んでしまいがちですが、ぜひ今回の記事を参考に、味噌の選び方を見直してみてはいかがでしょうか？

マルマン醸造　常盤 慎太郎