「味噌」は日本人の食生活には必要不可欠な食品ですが、その発祥や歴史はご存知でしょうか？

今回は、味噌がどの様に生まれて進化し、現代まで親しまれてきたのか、起源と歴史を探っていきたいと思います。

最後までお読みいただければ感心していただけること間違いなしの、味噌の歴史解説の完全版です。ぜひ、お楽しみください。

 

味噌の発祥は？起源国は日本か中国か？

味噌は大豆や穀物を発酵させた食品として日本で長い間親しまれていますが、いったいいつ頃、どのようにして生まれたのでしょうか？

味噌の起源ははっきりと解明されていませんが、「中国」発祥説と「日本」発祥説の2つがあります。

では、それぞれの味噌の起源について見ていきましょう。

 

味噌の起源・その1　中国発祥説

「中国発祥説」とは、古代中国の「醤（しょう／ひしお）※1」や「豉（し／くき）※2」という食品が日本に伝わり、味噌へと発展したと言われる説です。

 

※1 「醤」：鳥や獣・魚の肉をたたいて潰し、雑穀・麹・塩で漬け込んだ発酵食品。肉と塩と麹で作ったものを「肉醤」、魚から作ったものを「魚醤」、穀物から作ったものを「穀醤」と呼びます。

※2 「豉」：大豆や雑穀と塩からつくられた発酵食品。

 

日本で初めて「醤（しょう／ひしお）」という文字が確認されたのは「大宝律令」（701年）という文献です。そこには中国には存在しない「未醤（みしょう）」という言葉が記されています。

「未醤」は、飛鳥時代に中国からの遣唐使により伝えられた「醤」を日本人が独自の製法によって加工した新しい調味料であり、味噌の前身ではないかと考えられています。

「未醤（みしょう）」という音が時代とともに変化を遂げ、「みしょう」→「みしょ」→「みそ」になったと言われています。

ちなみに、「醤」がルーツとされる発酵食品は、日本の味噌や醤油以外にも東アジアを中心に数多く残っています。中国の料理に使われる豆板醬（トウバンジャン）や甜麵醬（テンメンジャン）を筆頭に、韓国料理に使われるコチュジャン（醤）、タイのナンプラー（魚醤）などです。

すべて「醤」の文字が関係しているので、古代中国の「醤」という発酵食品がアジア各地に広がり、根付いたのかもしれないですね。

味噌の起源・その2　日本独自説

一方、「日本独自説」では、味噌は古代日本で誕生した塩漬け食品から発展したと言われています。

冷蔵冷凍などの保存技術がなかった時代では、腐りやすい食料の保存方法の1つに塩漬けがありますが、縄文時代後期から弥生時代と言われる遺跡から穀物を塩蔵していた形跡も見つかっています。

さらに、大豆の塩漬けの過程で発酵菌が付着して誕生したのが原始的な味噌とされ、現在へと至る味噌の起源だと考えられています。

 

味噌の歴史年表

日本人にとって馴染みの深い味噌。起源は中国という説もありますが、日本で独自の発展を遂げて「味噌」が完成しました。

ここからは、日本での味噌の歴史に触れてみたいと思います。

 

～奈良時代	「醤」や味噌の前身「未醤」が登場
平安時代	ぜいたく品の味噌は贈答品にも
鎌倉時代	みそ汁登場で「一汁一菜」の確立
室町時代	自家醸造が始まり、味噌料理の発展
戦国時代	戦陣食として必需品の味噌
江戸時代	大都市では販売用味噌が流通
昭和時代	味噌の生産技術が発展
現代	味噌から世界のMISOへ

 

～奈良時代：味噌の前身「未醤」

味噌の前身である「醤」は、万葉集にも歌われています。

醤酢（ひしほす）に 蒜（ひる）搗（つ）き合（か）てて 鯛願ふわれにな見えそ　水葱（なぎ）の羮（あつもの）

長忌寸意吉麻呂（ながのいみきおきまろ）

訳：醤と酢に蒜をまぜ合わせて鯛を食べたいと思うものを。私に見せるな、水葱の羮を。

 

この歌は、古代の人々の食事の好みが反映されており、万葉集の中でも非常にめずらしい一篇です。

「醤酢」は「醤」に酢を合わせたもので、当時は高級な調味料でした。

 

また、『正倉院大日本古文書』によると、奈良時代に租税として味噌の前身である「醤」や「未醤」を徴収していた記述があります。

しかし、当時の古文書に出てくるのは「醤」や「未醤」であり、まだ「味噌」の文字は出てきません。

 

平安時代：ぜいたく品の味噌は贈答品にも

日本独自の調味料として「味噌」が登場するのは平安時代です。

『延喜式』（927年）という文献には、当時の高級官僚にみそが月給として支給されていたことや、贈答品として用いられたことが書かれています。

当時の味噌は、庶民の口にはなかなか入らないぜいたく品でしたが、人々の食生活に必要不可欠な食材になりつつあったことが想像できます。

当時の味噌は、現代のように料理の調味料として使われるものではなく、食べ物に直接つけたり、なめたりしてそのまま食べられていました。

 

鎌倉時代：みそ汁登場で「一汁一菜」の確立

鎌倉時代には、新たな調理方法である「味噌汁」が誕生しました。

中国から来た僧侶の影響ですり鉢が使われるようになり、粒状の味噌をすり潰すとお湯に溶けやすく、多くの食材と相性が良いことがわかりました。

この「すりみそ」を用いて味噌汁が調理されるようになりました。

味噌汁の登場により、鎌倉武士の食事の基本である「一汁三菜（主食、汁もの、おかず、香の物）」が確立され、現代まで受け継がれてきました。

しかし、当時はまだ武家や僧侶など特権階級の食事に限られており、ご飯に味噌汁をかけて食べることが一般的でした。

 

室町時代：自家醸造が始まり、味噌料理の発展

室町時代に入ると、急速に味噌が日本社会に広まったと言われます。

大豆栽培の奨励策に伴い大豆の生産量が増え、自然栽培で使用されていた麹菌も安定して作れるようになったことから、農民たちは自家製の味噌を作り始めました。

このようにして、味噌は保存食として庶民にも普及していきました。

また、現代に伝わる基本的な味噌料理がこの時代に作られたと言われています。みそ汁も庶民の間に浸透しました。

 

戦国時代：戦陣食として必需品の味噌

戦国時代、武将たちは戦場での食料としてお米とともに味噌を持参しました。

保存できる栄養食でもあったため、味噌を玉状にしてかじったり、お湯で溶かして味噌汁にしたり、干したり焼くなどして持ち運びやすくしていました。

長野の「信州味噌」は現在でもみその主要な産地として知られていますが、武田信玄は出陣に備えて味噌󠄀づくりを奨励し、「陣立味噌（じんだてみそ）」という味噌を作りながら行軍する戦陣食を発明しました。

また、豊臣秀吉は農民から米や味噌などを買い取り、軍勢の進軍に携行していました。

伊達政宗は城下に日本初のみそ工場である『塩噌蔵（えんそぐら）』を建設しましたが、今でも「仙台味噌」として地域周辺で愛され続けています。

徳川家康が最も好んだのは地元の三河国で作られる三河味噌であり、大豆を主原料とする豆味噌です。家康に仕えていた三河武士は、兵糧として豆味噌を携行していました。

こうした背景から戦国武将の出身地には味噌󠄀どころが多いのです。

 

江戸時代：大都市では販売用味噌が流通

江戸時代になると味噌はなくてはならない食品として庶民に浸透しましたが、自家消費のための「手前味噌」が一般的でした。

しかし、江戸や大阪などの大都市では人口増加に伴い販売用の味噌が海路で江戸に運ばれ、味噌の商品化が進みました。

「みそを買う家には蔵は立たぬ」ということわざがありますが、武士、農民、大商人のほとんどはみその自家醸造を行っていたため、みそを購入していたのは主に長屋に住む一般庶民を対象としていたことを意味しています。

料理本も刊行されて味噌󠄀の料理が一気に広がり、『東海道中膝栗毛』に各地の味噌料理が紹介されるなど、味噌文化はますます花開きました。

 

昭和時代：味噌の生産技術が発展

戦後、昭和２９年（１９５４年）に学校給食法が制定されると、米飯中心の日本食に加えて主食のパンとメインの肉や魚という組み合わせが登場しました。

時代の流れとともに人々の食生活が西洋化して和食離れが起きたことにより、米消費量が下降し続け、味噌の消費量も落ち込んでいきました。

その一方で、味噌の容器は樽から陶器やプラスチック製の容器に変化し、庶民の冷蔵庫には欠かせない存在となったのです。

さらに、女性の社会進出に伴い、手間を省いた「だし入り味噌」が登場し、味噌汁の作り方も簡略化されました。

 

現代：味噌から世界のMISOへ

食の欧米化が進む現代の日本では、味噌にとって厳しいと言える時代です。

しかし、2013年に和食がユネスコの世界無形文化遺産に指定され、味噌は再び国内外で注目を浴びるようになりました。

味噌が栄養学的にも健康的な食事であることが認識され、健康志向が世界的に高まるとともに海外からの需要も徐々に増えています。

1975年の味噌の輸出実績は800ｔでしたが2021年には2万tに迫り、輸出数量が過去最高を更新しました。

輸出先のトップはアメリカ。次に中国、韓国と続きます。

私たちの日本の味噌は、世界中で受け入れられる「MISO」として注目を浴びています。

出典：財務省貿易統計

 

おわりに

今回は、味噌の発祥と歴史について起源からさかのぼってお伝えしました。

味噌はどの時代にも人々の生活に重要な役割を果たし、日本人の食生活の基盤となってきたと言っても過言ではありません。

太古に生まれた味噌が現代まで残ってきたのは、「健康に良い」だけでなく、「保存性が高い」、「おいしい」と三拍子そろっているからでしょうか。

マルマン醸造の天然醸造みそは、自然の力で熟成され豊かな風味に包まれた健康的で口当たりの良い味噌です。

幸福感にあふれた味噌で健康的な食生活を送りませんか。

マルマン醸造　常盤 慎太郎