麹とは？糀との違い・種類・作り方・レシピ・効果を深掘り！

2024/03/19（火）

マルマン醸造のブログ

和食を支える縁の下の力持ち、「麹（こうじ）」。

今、美容や健康のための「腸活」や「菌活」に欠かせない食材として注目されています。

「そもそも麹って何？どんな種類があるの？」

「麹って効果があるの？」

「麹を活用したレシピは？」

こんなことが気になる方、多いのではないでしょうか？

この記事では、長年麹に携わってきた味噌屋マルマン醸造の私が

麹の正体と期待される効果、生活への上手な取り入れ方をご紹介します。

あなたも麹マスターになって、楽しい菌活を始めましょう！

そもそも麹とは？奥深い世界

日本食文化の貴重な財産

日本の発酵食品は「麹（こうじ）」を使っているのが大きな特徴です。

麹とは原料となる米・麦・大豆などの穀物を蒸して、「麹菌」という菌を付着させ繁殖させたものです。

味噌、醤油、みりん、酢、酒、焼酎は麹を使ってつくられます。

この麹菌はカビの一種ですが、食べ物を腐らせるカビとは異なり麹菌はカビ毒を生産しません。

人間にとっては醸造などに貢献してくれるありがたい存在で、温暖多湿な気候風土から生まれる日本特有のものです。

麹菌は「われわれの先達が古来大切に育み、使ってきた貴重な財産」であるとして、2006年に日本醸造学会により「国菌」に認定されました。

麹菌の定義　日本醸造協会

麹の種類と特徴

麹の種類は、麹菌の違いと原料の違いにより、大きく分類されます。

1. 麹菌の違い（黄麹菌・白麹菌・黒麹菌）

麹菌には、「黄麹菌」「白麹菌」「黒麹菌」が存在します。その特徴を見ていきましょう。

麹菌の種類	黄麹菌	白麹菌	黒麹菌
用途	「味噌」「醤油」「清酒」の製造に使用されることが多い	「泡盛」「焼酎」の製造に使用されることが多い	「焼酎」の製造に使用されることが多い
特徴	味噌、醤油、日本酒などの発酵食品の製造に利用されており、和食文化に不可欠な菌です。	クエン酸を大量につくり出す特徴があり、麹の雑菌汚染を防ぎます。	黒麹菌の突然変異から誕生した麹菌で、性質は黒麹同様にクエン酸を多く生成します。

2. 原料の違い（米麹・麦麹・豆麹）

日本で広く使われている麹は米麹です。

八丁味噌など赤味噌の原料になるのは豆麹、麦味噌や麦焼酎の原料になるのが麦麹で、それぞれ風味の違いが楽しめます。

麹の種類

米麹（米糀）

麦麹

豆麹

原料

米

麦

大豆

用途

米味噌、日本酒、みりん、酢、甘酒の原料
（調味料として使われる「塩麹」も米麹を加工したもの）

麦味噌、焼酎の原料

豆味噌や八丁味噌の原料

関
連
記
事

味噌の種類や特徴、選び方のポイントなどをご紹介

>【味噌の種類と特徴】みその選び方を詳しく解説

3.麹の形態：水分量の違い（乾燥麹・生麹）

さらに、形態の違いにより大きく分けることができ、生タイプと乾燥タイプが存在します。

大きな違いは水分量ですが、どちらも原料となる穀物に麹菌をまぶし、発酵させて作られています。

詳しくは下記の記事をご覧ください。

関
連
記
事

「生麹」と「乾燥麹」の違いや特徴、気になるメリット・デメリット、保存方法をご紹介

>【生麹と乾燥麹の違い】甘酒・塩麹・味噌作りにおすすめの麹

「麹」と「糀」の違い

麹を示す漢字は、「麹」と「糀」の２種類があります。

麹は中国から入ってきたといわれていますが、おもに麦でつくる中国とは異なり、稲作が盛んだった日本では米で麹をつくるようになりました。

「糀」は日本でつくられた国字で、「米」に麹菌が生えている様子が「花」が咲いているように見えることから生まれた漢字と言われています。

「麹」と「糀」、どちらの漢字を使っても間違いではありませんが、一般的に「麹」と書くと麦・豆・米など穀物でつくられたこうじ全般の原料を指し、「糀」は「米こうじ」が販売される際の最終製品を指すことが多いようです。

すでに伝わっていた「麹」という漢字とは別につくられたということから、日本では古くから「米こうじ」を大切にしていたことがわかりますね。

米麹（米糀）ができるまで

麹づくりは、原料のお米を「炊く」のではなく「蒸かす」ところから始まります。

米を蒸かした後、「麹菌」を混ぜ、麹室でしっかり発酵させます。

1	米を蒸かす	洗米し蒸し釜で蒸かす
2	麹菌の植え付け	蒸し米を適温にし、麹菌を混ぜる
3	こうじ室(むろ)へ	一定の温度や湿度を保ち麹菌を繁殖させる
4	切り返し	全体を切り返し麹に酸素を供給
5	出麹	麹を麹室から出して冷ます

マルマン醸造の「米麹（米糀）づくり」

マルマン醸造では、黄麹菌のなかでも「強力山吹菌」を使用しています。

その名の通り強力で、繁殖しやすい麹菌です。

麹を手作りするところは日本で数えるほどになり、ほとんどの麹が機械でつくられた「機械麹」です。

マルマン醸造では、機械を利用しながらも、肝心な作業はこうじ室（むろ）を使い今も手づくりしています。

麹菌は生き物なので、麹づくりは時間や温度との戦いです。

長年の経験と徹底した温度管理により、一年を通して甘く美味しい麹が製造できます。

マルマン醸造の「国産米生こうじ」

麹菌が強く醗酵力も強いため、本格的な甘酒や塩麹、おいしい味噌をご家庭で作ることができます。

>> マルマン醸造の「国産生麹」へ

麹のはたらき（効果）

日本の食卓と深いつながりを持つ麹菌ですが、麹菌には大きく分けての3つのはたらきがあり、嬉しい効果がもりだくさんです。

酵素の力で消化吸収を助ける

麹にはたくさんの酵素が含まれており、これらの酵素は食べ物を分解する役割を果たします。

酵素は、食べ物が持つ栄養を分解し、体内で吸収されやすい状態にする働きがあります。

つまり、麹菌に含まれる酵素は、体が栄養を効率的に吸収できるようにしてくれるんですね。

素材のうま味を引き立たせ食感を柔らかく

また、麹に含まれる酵素の力によって、食べ物は美味しく柔らかく変化します。

お肉などのタンパク質がアミノ酸に変わり、米や麦のでんぷんは糖に変化します。

その結果、味噌には旨みや甘みが生まれ、より美味しくなります。

塩麹を肉に漬け込むと肉が柔らかくなるのも、麹が持つ酵素の働きのおかげなのです。

美容健康（美肌・美髪）に

麹菌は発酵の過程で、美肌や美髪に良いとされるビタミンB群を多く生成します。

また、納豆やヨーグルトなどの発酵食品と同様に、麹には免疫力を向上させるはたらきもあります。

これらは「甘酒」の美容健康効果としてもよく知られていますね。

麹生活を始めるレシピ

麹菌や麹について理解が深まったところで、

「麹を取り入れてみたいけど、どのように利用すればいいのか？」ということが気になりますよね。

ここからは、麹を取り入れた生活を始めるためのおすすめの方法をご紹介します。

普段の食事で味噌や醤油など日本の伝統的な調味料を使えば、発酵の恵みを十分に受けることができますが、

楽しく効果を実感したいなら、まずは「米麹」を利用してみるのがおすすめです。

塩麹を作って肉や魚料理に活用したり、甘酒を毎朝の習慣に取り入れることができますよ。

麹から作った塩麹は塩の代わりとして、甘酒は砂糖の代わりとして普段の料理に使うこともおすすめです。

素材のうまみが出て柔らかくなったり、ほんのり甘味が出たりといいことずくしです。

また、液体調味料を入れて加熱する料理にも合います。

スープや煮物、炊き込みご飯などに入れると、麹のやさしい甘味がプラスされて絶品に仕上がりますよ。

「菌活」として有名なのは納豆やヨーグルトですが、麹はさまざま料理に活用することができるので飽きが来ませんね。

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こうじ５００ｇを炊飯器に入れ、水又はぬるま湯を５合（約1200㏄）の線まで入れて約２～３時間保温します。
蓋をあけ約６０℃になったら、時々かき混ぜながら炊飯器の蓋を少し開けた状態でセロテープで止めて、約８～10時間保温します。
甘味が増し、こうじがやわらかくなりましたら出来上がりです。

まれに、温度が高かった時など、表面が灰色になることがありますが、そのあくは体に害はありません。お玉などで、薄く取っていただいた方が出来上がりの色がきれいです。
お好みで、ミキサーにかけると（１～２秒ぐらい）粒がなくなり飲みやすくなります。
ミキサーは必ず熱湯消毒してください。
できあがったら熱湯消毒したペットボトルなどに移し変え、冷蔵庫で保存し、５日以内にお飲み下さい。（出来上がりは約１．５リットル）
飲めない場合はペットボトルに小分けにして飲まない分を冷凍保存して下さい。冷凍の場合は３カ月ほど保存出来ます。
温めてお飲みになる場合は、レンジで５０℃に温めて下さい。

>> マルマン醸造の「国産生麹」へ

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