日本の食卓に欠かせない醤油。

この記事では、作り方から美味しさの秘密、そして栄養や健康効果まで楽しく探っていきます。

醤油はただの調味料ではありません。

その製法や、ご家庭でも簡単にアレンジできる美味しい「○○醤油」の作り方に触れることで、日常の料理がもっと楽しく、美味しくなること間違いなしです。

さあ、醤油の美味しさの秘密を一緒に学び、料理の幅を広げましょう！

 

醤油の作り方

醤油の美味しさの秘密を探るために、その作り方に注目してみましょう。

醤油の基本的な原材料は、大豆、小麦、塩、そして麹（こうじ）です。

これらのシンプルな材料が組み合わさり、複雑で深い風味が生まれます。

では、一般的な醤油の作り方を一緒に見ていきましょう！

 

1.原料処理

大豆―蒸す

まずは、主役の大豆たち！この小さな豆が、醤油の深い旨味の元となります。 高温で蒸すと、大豆のタンパク質がうま味成分のアミノ酸に分解されます。 これは、大豆をしっかり殺菌する重要なステップでもあります。

 

「丸大豆」と「脱脂加工大豆」はどう違う？ 醤油に使われる大豆には「丸大豆」と「脱脂加工大豆」の２種類があります。 「丸大豆しょうゆ」は、丸のままの大豆を原料として使用したしょうゆで、大豆の油分を原料の段階で取り除いたものが「脱脂加工大豆」です。 大豆には多量の油脂が含まれていますが、丸大豆を使用すると醸造の過程で油脂が表面に浮か表面に浮かぶ、脱脂加工大豆は生産効率が良くうまみが高い等の理由から、全国で流通する醤油の８割以上は「脱脂加工大豆」からつくられています。 一般的に、丸大豆醤油は「重厚でまろやか」、脱脂加工大豆醤油は「強いうまみとキレがある」と表現されます。 どちらも素晴らしい個性を持っていて、それぞれの良さを楽しむことができます。

 

小麦―炒って砕く

次に、小麦は高温で炒ってから砕きます。 小麦は炒って砕くと、麹菌のつくり出した酵素の働きにより、でんぷんがブドウ糖に分解されやすくなります。 また、醤油に甘みと香ばしさを加えてくれます。

 

マルマン醸造の醤油の香ばしさの秘密
昔ながらの小麦焙煎製法 「香味焙煎方式」で香りスッキリ！ 今ではほとんど行われていない「香味焙煎方式」は、回転ドラムに小麦を入れ、下から直接火で炙る焙煎方法です。 一般的なしょうゆ工場で用いられている「熱風焙煎方式」という熱風にくぐらせるだけの方式よりも、香りのスッキリとした醤油に仕上がっています。 >> マルマン醸造の「本醸造醤油」へ

 

2.製麹（せいきく）

大豆たちが蒸されて準備が整ったら、次は製麹（せいきく）です！

この工程で重要な役割を果たすのが、商品ラベルの原材料には表示されない「麹（こうじ）」。

この発酵の達人が、醤油に豊かな風味を与えてくれます。

蒸した大豆と、炒って細かく砕いた小麦に麹菌を加え、「しょうゆ麹」をつくります。

適した温度や湿度になるように注意を払い、良質のしょうゆ麹をつくりあげることが重要なポイントです。

 

3.仕込み

さて、いよいよ仕込みの時間がやってきました！

「しょうゆ麹」に食塩水を加えたものを「もろみ」といいます。

もろみの管理はまるで赤ちゃんのお世話。

空気の供給や温度、湿度に細心の注意を払い、微生物が働きやすい環境で大切に育てることが必要です。

この過程で、大豆のたんぱく質が分解され、小麦のでんぷんはぶどう糖に変化します。

乳酸菌や酵母（こうぼ）が働いてゆっくりと発酵・熟成していき、醤油特有の味わいがどんどん深まり、調和のとれた状態に仕上がります。

 

4.圧搾・清澄

もろみの仕込みが終わると、次は「圧搾（あっさく）」と「清澄（せいちょう）」です。

まず、圧搾の工程では、もろみを布袋に入れてしっかりと圧力をかけます。

もろみから醤油がじわじわと流れ出て、よい香りが漂います。搾られたままのしょうゆを「生揚げ（きあげ）しょうゆ」といいます。

清澄という工程では、生揚げしょうゆをタンクの中で休ませ、上澄みの澄んだ醤油が出上がります。

 

5.火入れ・ろ過

いよいよ、醤油づくりも最終段階！ここで醤油の風味と安全性がさらにアップします。

まずは「火入れ」。この工程では、生揚げしょうゆを加熱します。火入れによって香りと味が一段と引き立ちます。

しょうゆの中に残存する微生物を失活させ、酵素の失活化、酵素たんぱく質の凝固・除去を図ります。

「火入れ」を行わずに、「ろ過」したものを「生（なま）しょうゆ」といいます。

この工程を経た醤油は、味も香りも一段と豊かになり、私たちの食卓に並ぶ準備が整います。

 

6.詰め

最後は、余計な雑菌などが入らないように細心の注意をして容器に詰めます。

ラベルを貼って検品し、完成です。

 

「全国醤油品評会」で優秀賞の本醸造醤油
業界最高峰の「全国醤油品評会」で 受賞多数の福島県産のしょう油とは マルマン醸造の「本醸造醤油」は、おかげさまで令和三年度「全国醤油品評会」にて優秀賞を受賞しました。 マルマン醸造のみならず、福島県産のしょう油が「全国醤油品評会」で何度も入賞をはたしているのは、「お醤油の素（生揚げ/きあげ）」が秘密。 1964年から福島県産のほとんどの醬油の素となる「お醤油の素（生揚げ/きあげ）」をつくり続けている、質の高い福島県福島県醤油醸造協同組合の生揚を使っています。 >> マルマン醸造の「本醸造醤油」へ

 

醤油を使うとおいしくなる！6つの秘密

さまざまな料理に大活躍のしょうゆ。

しょうゆの秘密を知ることで効果的に使いこなし、料理をワンランクアップしてみませんか。

 

1. 消臭効果：肉や魚の生臭さを消す

しょうゆには消臭効果があります。 しょうゆに含まれている香りや有機酸、色の成分であるメラノイジンなどに肉や魚の生臭さを消す働きがあり、毎日の料理を一段と美味しくしてくれます。 日本料理の下ごしらえにある「しょうゆ洗い」は、この効果を利用しています。

2. 対比効果：甘みを一層引き立てる

しょうゆは、料理の甘みを一層引き立てます。 例えば、甘い煮豆に少量のしょうゆを加えると、素材の甘さが引き立ち、味に深みが出ます。 また、砂糖を使った照り焼きソースにしょうゆを加えると、甘さと塩味のバランスが絶妙になり、絶品の味わいが楽しめます。 この醤油による対比効果は、料理の魅力を倍増させるのです。

3. 加熱効果：食欲をそそる色と香り

しょうゆは加熱すると、食欲をそそる色と香りがします。 例えば、しょうゆを使った焼き鳥や蒲焼き、せんべいや焼きおにぎりは、香ばしさと美しい照りが特徴です。 これは熱によってしょうゆの中のアミノ酸と糖分が反応し、メラノイジンなどの成分をつくり出すことによるものです。

4. 抑制効果：塩味が和らぐ

しょうゆには塩辛さを感じにくくする抑制効果があります。 これは、しょうゆに含まれるアミノ酸や有機酸類に塩味をやわらげる働きがあるためです。 例えば、塩辛い漬け物や塩鮭などにしょうゆを少量加えると、塩味が和らぎ、バランスの取れた味わいになります。

5. 静菌(殺菌)効果：菌の増殖を抑える

しょうゆには塩分やアルコール、有機酸が含まれており、菌の増殖を抑える静菌効果や、死滅させる殺菌効果があります。 例えば、江戸前ずしの「づけ」のように魚や肉をしょうゆ漬けにしたり、佃煮などにすることで、食中毒のリスクが減ります。

6. 相乗効果：だしの味わいを高める

しょうゆには、だしの味わいを高める相乗効果があります。 しょうゆに含まれるグルタミン酸と、かつお節に含まれるイノシン酸を組み合わせることで、味の深みが増すからです。 例えば、そばつゆや天つゆなどにしょうゆを少量加えると、だしの風味が一段と引き立ち、濃厚な味わいが楽しめます。

 

醤油に含まれる主な成分と健康効果：美味しくヘルシーな理由！

お醤油の塩分って血圧に悪いと思っていませんか?

意外にも、醤油に含まれる成分には、血圧低下作用や脂肪燃焼、抗酸化作用など、たくさんの健康効果があります。

醤油に含まれる注目成分

• ギャバ（GABA）：精神安定作用、血圧低下作用など

ギャバ（GABA）は、神経細胞の興奮を抑える働きがあり、ストレスや疲労感の軽減、血圧低下作用などに効果が期待できます。

正式名称は「γ-アミノ酪酸（Gamma-Amino Butyric Acid）」といい、その略称がGABAです。

 

• 大豆ペプチド：体脂肪の燃焼を促進、筋肉増強など

大豆ペプチドは、大豆のたんぱく質が酵素分解されて得られる成分です。

悪玉コレステロールの減少や善玉コレステロールの増加、エネルギー代謝の促進、脂肪燃焼の促進などに効果的で、血圧上昇の抑制も行うと考えられている成分です。

 

• サポニン：抗酸化作用、免疫力向上、肥満予防など

サポニンには抗酸化作用があるため、活性酸素を除去し、脂肪の酸化を防いでくれます。

血中コレステロールの低下や動脈硬化の防止などが期待できます。

 

やはり気になる⁉醤油の塩分量

食事摂取基準2020によると、生活習慣病対策のために理想としている食塩相当量の値は、成人男性で約7.5g、成人女性で約6.5gです。

スーパーには多くの調味料が売られていますが、醤油と似たような調味料と塩分量を比較してみましょう。（小さじ１杯あたりの塩分量）

淡口（うすくち）醤油：1.0g 濃口醤油：0.9g たまり醤油：0.8g 白醤油：0.9g 再仕込み醤油：0.7g だし醤油：0.4g ポン酢醤油：0.5g めんつゆ（３倍濃縮）：0.6g

淡色辛みそ（米みそ） ：0.8g ウスターソース：0.5g とんかつソース：0.3g 豆板醤：1.1g トマトケチャップ：0.2g マヨネーズ：0.09g

 

減塩＋うま味倍増！「〇〇しょうゆ」の作り方

出汁をとる

出汁をとってうま味を活かすことで、味にコクや広がりが生じるので、塩分量を減らしてもおいしく食べられます。

だし醤油の作り方
意外と簡単！ うどんや卵かけご飯にぴったり 醤油3：日本酒1：本みりん1の割合 だし昆布　10cm角程度 鍋にみりんと酒を入れて沸騰させ、アルコールを飛ばす 醤油を合わせ、昆布を加え旨味を引き出します 弱火で沸騰させないよう、少し火を入れます あら熱が取れて味がなじんだら、完成 ※だし醤油は塩分が薄くなっているため、保存は冷蔵庫で

 

酸味を利用する

「酸味」には塩味を引き立てる働きがあるため、塩分が抑えられます。

レモンや酢などを利用することで、味にメリハリが生まれます。

 

香辛料を利用する

香辛料は、料理のアクセントになったり、風味を引き立てたりしてくれます。

胡椒や唐辛子、しょうが、カレー粉、わさび、山椒、ハーブなどさまざまなスパイスと相性抜群です。

山椒（さんしょう）醤油の作り方
冷奴や刺身、お肉のソースに メリハリのきいたおいしい醤油 山椒の実 50g しょうゆ 100cc 酒 大さじ2 鍋にお湯を沸かし、実山椒を3分間ゆでて水にさらす ざるに上げ、水分をしっかりと拭き取る 鍋にしょうゆと実山椒と酒を入れ、ひと煮立ちしたら火を止める 清潔な保存容器に入れて完成 ※醤油に香りが移ったら完成（2〜3日）。冷蔵庫で保存してください。

 

薬味をプラス

ねぎ、大葉、にんにく、みょうがなどの薬味をプラスし香りを楽しむことで、薄味の物足りなさを補ってくれます。

麺つゆには小ネギやショウガなどの風味を足しましょう！ 

にんにく醤油の作り方
味にパンチが生まれるにんにく醤油 サクッとした食感も美味 醤油 100ml にんにく 5片ほど 保存容器はアルコール消毒か煮沸消毒をしておきます 皮をむいたにんにくと醤油を保存容器に入れ、7日～10日ほど漬け込む ※大葉やニラなどと一緒に漬け込むアレンジもおすすめです

 

泡立てる

泡醤油（あわじょうゆ）は、醤油をふわふわのメレンゲ状に泡立てた調味料です。

泡が表面積を大きくし、舌にのる時間が長いため、少量でも醤油のコクを感じられます。

泡醤油（あわじょうゆ）の作り方
まるでふわふわのメレンゲ 泡醤油でいつもの料理をグレードアップ！ 醤油　大さじ1杯 水　大さじ2杯 粉ゼラチン　2g お湯　大さじ1 耐熱皿に粉ゼラチンを入れ、お湯で溶かす 醤油と水を加え、混ぜ合わせる 耐熱皿の底を氷水にあて、ミルクフォーマーなどで泡立てる 粉ゼラチンが固まって、ムース状になったら完成

 

おわりに

今回は、醤油の魅力をたっぷりお届けしました。

しょうゆの作り方や健康効果、料理を美味しくする秘密まで、醤油の奥深さを楽しんでいただけましたか？

次の料理で試してみたくなるヒントが盛りだくさんだったのではないでしょうか。

これであなたも醤油マスター！ぜひ、毎日の食卓に、さらなる美味しさをプラスしてくださいね。

マルマン醸造　常盤 慎太郎

 

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