【生麹と乾燥麹の違い】甘酒・塩麹・味噌作りにおすすめの麹

2023/07/09（日）

マルマン醸造のブログ

甘酒や塩麹、醤油麹や味噌などをご家庭で作るときに目にする「生麹」と「乾燥麹」。

ひと口に「麹」といっても生麹と乾燥麹には違いがあり、どう使い分ければいいのか迷ってしまう方も多いのではないでしょうか。

そこで、今回は「生麹」と「乾燥麹」の違いや特徴、気になるメリット・デメリット、保存方法などを紹介します。

麹についての疑問やお悩みも一挙に解決します！

そもそも麹とは？仕組みを知るともっと楽しい

麹／糀（こうじ）とは、蒸した穀物（米、麦、豆など）に「麹菌」を合わせ、繁殖・発酵させたもので、日本の発酵食品を作る基本的な材料です。

最も一般的なのはお米の麹であり、味噌、日本酒、甘酒などになります。

「飲む点滴」と呼ばれる甘酒や「魔法の調味料」と呼ばれる塩麹にも使われています。

米麹は酵素が豊富

麹菌は、炭水化物を糖類に、タンパク質をアミノ酸に変化させる「酵素」を持っています。

酵素の力によってうまみや甘さが生まれ、食材の栄養を効率的に吸収する役割を果たしています。

米麹を料理に取り入れるレシピは、健康面でも注目されています。

生麹と乾燥麹の違い

米麹には大きく分けて、生タイプと乾燥タイプが存在します。どちらも米に麹菌をまぶし、発酵させて作られています。

大きな違いは、水分量です。乾燥麹は、生麹の水分を飛ばして扱いやすくした麹です。

生麹も乾燥麹も基本的には同じように使うことができ、栄養価の違いはないと言われてますが、まずはその特徴を見ていきましょう。

	生麹	乾燥麹
麹の発酵パワー（力価）	○ 発酵パワーが強い	△ 生麹に比べると劣る
保存方法・期間	△ 常温保存不可、冷凍庫保存で6か月程度	○ 常温で長期保存が可能
使用方法	○ そのまま手軽に利用できる	× 水で戻して使うので手間がかかる
販売場所	△ 醸造元や糀屋でネット通販・店舗販売	○ スーパーマーケットで店頭販売
仕上がり	○ 酵素分解力が強く、味噌、甘酒作りに力を発揮	△ 時短調理では「芯」が残ることもある

※発酵パワー（力価）：デンプンを糖に変える力

生麹の特徴

発酵パワーが強く、本格志向！

一般に、生麹は乾燥麹に比べて麹菌のパワーが強いので、おいしく、香り良く、また短い期間で発酵食品を作ることができると言われています。

本格的なお味噌や甘酒をお作りになりたい場合には、生麹で仕込むことをオススメします。

麹本来のパワーが発揮されて、美味しい発酵食品になってくれますよ。

生麹の2つの保存方法

生麹はその名の通り「生」ものです。

乾燥麹よりも水分が多いため雑菌に弱く、自己発酵で品質劣化が進んでしまうため、そのままの状態では長い期間保管できません。

生麹の場合には、下記の2つの保存方法を使い分けましょう。

1.冷凍庫で保存（約6ヶ月ほど保存可能）

マルマン醸造では冷凍保存をおすすめしています。

特に麹が余ったりすぐに使わない場合には、冷凍保存しておくと使い勝手が良いですね。

ただし、冷凍や解凍を何度も繰り返すと、麹の発酵パワーが落ちます。

ご利用の際は、使う分だけ取り出し、残りはすぐに冷凍庫に戻して保存するようご注意ください。

2.塩切りで冷蔵保存（約4か月ほど保存可能）

手作り味噌や塩麹のように「塩」を使う場合は、生麹と塩を混ぜておく塩切り保存もおすすめです。

塩を混ぜることで麹の品質を保持しつつ、冷蔵庫で4か月ほど保存できます。

ただし、塩を混ぜてしまうと、塩を使わない甘酒などの仕込みには使えませんのでご注意ください。

QA　麹を冷凍した際の解凍方法は？

常温解凍でもいいのですが、冷蔵庫内で2時間ほど解凍するのがおすすめです。

解凍後はすみやかにご使用ください。

QA　生麹の香りについて

乾燥麹はほとんど香りがしませんが、生こうじは麹ならではの香りがします。

乾燥こうじは麹菌が休眠状態であるのに対して、生こうじは呼吸するためです。

醗酵力が強く、こうじ菌が生きている証ですので、ご安心ください。

マルマン醸造の「国産米生こうじ」

マルマン醸造の「国産米生こうじ」は、生麹ですので乾燥麹に比べて表面がふっくらとし、酵素パワーも強いのが特徴です。

清潔でしっかりと温度管理された「麹室（こうじしつ）」で麹を発酵させることで余計な菌が入らず、季節を問わず美味しい麹に仕上がっています。

麹菌には「強力山吹菌」という、その名の通り強力なパワーを持つ麹を使用しています。

米を蒸した後、丸2日間、麹室でしっかり発酵させます。

生こうじでありながら、麹菌が強く、醗酵力も強いため、本格的な甘酒や塩麹、おいしい味噌をご家庭で作ることができます。

>> マルマン醸造の「国産生麹」へ

乾燥麹の特徴

長期保存できて入手しやすい

乾燥麹は、生麹の保存期間を延ばすために加工されたものです。

雑菌が繁殖しにくく、常温で長期保存でき、スーパーマーケットなどで入手しやすいのが特徴です。

ただし、乾燥の工程で熱が加えられているため、生麹に比べて発酵パワーが弱いと言われています。

また、生麹よりも乾燥タイプのほうが保存は楽ですが、水で戻してから使わないといけないので、その点ではひと手間かかります。

QA　乾燥麹の戻し方は？

ぬるま湯（または水）で戻すと、生麹と同じように使うことができます。

ただし、戻した麹はすぐに使用しないと、麹の色が黒ずんでくるので注意してください。

戻したあとに保存したいときは冷凍しましょう。

生麹と乾燥麹、どっちがいい？

前述の通り、生麹は「酵素パワーは強いが保存性に劣る」、乾燥麹は「酵素パワーは劣るが保存性に優れている」と、それぞれ一長一短があります。

生麹と乾燥麹にに栄養価の違いはないと言われてますが、「生麹は乾燥麹より味や香りが優れている」という意見もありますので、本格志向の甘酒やお味噌をお作りになりたい場合には生麹が良いかもしれません。

日持ちを考えて乾燥麹を選ぶ方も多いですが、生麹も冷凍すれば数カ月は保存できますよ。

長所と短所を理解して使い分けることで、楽しい健康生活を送りたいですね。

手軽で美味しい！米麹の使い方

今、米麹を使った発酵食品を家庭でも試してみたいという方が増えています。

レシピによっては生麹や乾燥麹の指定があるので、作りたいものに合わせて麹を選ぶようにしましょう。

米麴で作る「甘酒」

ご家庭で生麹を使う際に、始めやすいのは甘酒ではないでしょうか。

甘酒は、温めても冷やしても、また何かと割って飲んでもおいしい伝統飲料として知られています。

近年は、麹菌がたくさん生きていて豊富な栄養を含んでいることから「飲む点滴」と呼ばれており人気です。

また、甘酒を砂糖の代わりに使用し、積極的に食生活に取り入れる方もいるそうです。

「酒」といってもアルコール成分が含まれないので、お子様にもおすすめですよ。

QA　生麹と乾燥麹で作った甘酒には、どんな違いがありますか？

成分的な違いはほとんどありませんが、生麹の方が酵素パワーが強い分、甘く仕上がりやすくなります。

麹本来の風味や香り、深い甘みを堪能してみてください。

― マルマン醸造おすすめ ―
体に良い！麹100％の「甘酒」の作り方

こうじ５００ｇを炊飯器に入れ、水又はぬるま湯を５合（約1200㏄）の線まで入れて約２～３時間保温します。
蓋をあけ約６０℃になったら、時々かき混ぜながら炊飯器の蓋を少し開けた状態でセロテープで止めて、約８～10時間保温します。
甘味が増し、こうじがやわらかくなりましたら出来上がりです。

まれに、温度が高かった時など、表面が灰色になることがありますが、そのあくは体に害はありません。お玉などで、薄く取っていただいた方が出来上がりの色がきれいです。
お好みで、ミキサーにかけると（１～２秒ぐらい）粒がなくなり飲みやすくなります。
ミキサーは必ず熱湯消毒してください。
できあがったら熱湯消毒したペットボトルなどに移し変え、冷蔵庫で保存し、５日以内にお飲み下さい。（出来上がりは約１．５リットル）
飲めない場合はペットボトルに小分けにして飲まない分を冷凍保存して下さい。冷凍の場合は３カ月ほど保存出来ます。
温めてお飲みになる場合は、レンジで５０℃に温めて下さい。

>> マルマン醸造の「国産生麹」へ

マルマン醸造の「国産米生こうじ」は、良質な国産米に「強力山吹菌」を種付けし熟成させた麹です。

「強力山吹菌」は名前の通り強力な菌で、麹自体も非常に甘いのが特徴です。

甘酒にすると、その甘さが際立つ美味しい甘酒になります。

1㎏の生麹で約3リットルの甘酒ができあがります。

甘酒をスーパーなどで購入するよりも経済的で砂糖不使用のおいしい甘酒をいただけますよ。