昔から大豆は日本の料理のスター選手。

豆腐、納豆、味噌、醤油、煮豆…、これらは全部大豆からできています。

どの料理も豊かな味わいと安全性を大きく左右するのは、もちろん大豆。

日本の大豆食品に使われる国産大豆は、厳しい品質管理のもとで育てられており、独特の風味と高い栄養価を持っています。

この記事では、日本の食文化を支え、健康的な食生活に欠かせない国産大豆の種類や栄養価などの特徴、おいしさの秘密を探っていきましょう！

 

カラフルな大豆の種類の味と用途

大豆と一言でいってもさまざまな色を見かけますが、その違いや特徴をご存じでしょうか？

黄大豆

まず、定番の「黄大豆」。これは豆腐や豆乳、味噌の主役となります。

クリーミーで優しい味わいが特徴で、日本をはじめとするアジア各国の伝統的な食品として加工されています。

黒大豆

次に、「黒大豆」。黒い皮に包まれたこの大豆は、煮豆や黒豆茶に使われ、その名の通り黒色で一般に「黒豆」と呼ばれています。

黒大豆の皮に色が付いている分、色素の元であるアントシアニンという成分が多く含まれているのが特徴。

アントシアニンはポリフェノールの一種で、抗酸化作用が期待できます。

青大豆

「青大豆」は枝豆としてもお馴染みですが、青大豆と枝豆の品種は同じであり、違うのは収穫の時期だけです。

青大豆は稀少な品種ですが、低脂肪で甘みが強く和菓子などに使われ、普通の大豆とは違った風味を楽しめます。

赤大豆

そして、めったにお目にかかれない「赤大豆」。「金時豆」や「小豆」ではありません。

現在では西日本のごく限られた地域でしか栽培されていないため、非常に数が少なく、一般には流通していません。

薄くて柔らかい種皮と、美味しさの指標となるアミノ酸の量が多いのが特徴です。

 

それぞれの大豆が異なる個性を持ち、料理やお菓子に大活躍。

大豆の種類ごとに風味と用途の違いがあることで、日本の食卓を豊かにしてくれているのですね。

 

種類	色	用途
黄大豆	黄白色～黄色	食品一般（豆腐・味噌・醤油・煮豆など）
黒大豆（黒豆）	黒色	煮豆・黒豆茶・和菓子など
青大豆	淡黄緑色～濃緑色	きな粉・煮豆・和菓子・煮豆など
赤大豆	赤色	（豆腐・味噌・煮豆など）

 

大豆の七割は油をしぼる原料

農林水産省の最新データによると、日本の大豆の年間需要量は令和4年度でなんと約390万トンです。

世界では大豆はおもに油を採るために生産されていますが、日本でもその70％がサラダ油などの精油用として使われています。

平成16年以降、大豆の国際価格が高騰して一部がナタネ油に置き換わりましたが、それでも年間300万トン以上が油の原料として使われています。

残りの30％は、豆腐、納豆、味噌、醤油、煮豆、きな粉、豆乳など、さまざまな大豆食品に姿を変えて、私たちの食卓を彩っています。

大豆は本当に多才な食材なので、日本の食卓で大活躍ですね。

 

 

日本は大豆の輸入国、自給率6％

しかし、大豆の国内需要約390万トンに対し、国内生産量はわずか約24万トンです。

自給率はなんとたったの6％です（概算）。

これには少なくて驚きますが、搾油（大豆油）用の大豆のほとんどは海外産大豆でまかなわれています。

そのため、食用大豆に限れば自給率23％と推定されています。

 

日本で使われる大豆はおもにアメリカ、ブラジル、カナダ、中国などから輸入されており、アメリカ産が約７割を占めます。

 

出典：「令和6年　大豆をめぐる事情（令和6年3月版）」農林水産省

 

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国産大豆と海外産大豆の違い、品質や安全性、輸入状況や遺伝子組み換えについてご紹介  >【国産大豆と海外産大豆の違い】品質や安全性、栄養価を徹底解説

 

国産大豆が変身する日本の伝統食品

わずかな国産大豆は、味の良さ等の品質面が評価され、ほぼすべてが豆腐、煮豆、納豆等の食品に使われています。

日本の食品用大豆の需要はおよそ100万トンですが、そのうち豆腐、納豆、味噌の3つで8割を占めています。

これら大豆食品の原材料に占める大豆の使用割合は、豆腐と納豆はほぼ100％、味噌は約40％、醤油は約33％です。

豆腐と納豆は大豆が主役で、ほとんど他の材料は使われません。

味噌は種類や製造方法によって大豆の割合が変わりますが、米味噌の場合は約46％です。

 

日本政府は、国産大豆の自給率を上げようと大豆を育てるよう促進していますが、残念ながら需要の増加に追いついていません。

美味しい国産大豆をもっと食べられるといいですね。

 

国産大豆の生産地

大豆王国・北海道が生産量1位

みなさんは、大豆が日本のどの県で育てられているか知っていますか？

大豆は基本的に輸入が多い農作物ですが、沖縄を除く日本全国で栽培されています。

国内のおもな産地は、北海道、宮城県、秋田県。

大豆の生産量の全国計は約24万トンですが、トップの北海道は約11万トンで、シェアは約45%で「大豆大国」とも呼ばれています。

出典：2022年農林水産省「作物統計」

出典:農林水産省「大豆の品種」より引用

 

個性豊かな国産大豆の品種

日本の食卓を彩る国産大豆には多くのユニークな品種があり、味わいも個性豊かで特徴的です。

日本では大豆の栽培が古くから行われ、また伝統的な食文化を担う作物なので、各地域の気候風土に適するように改良されてきたのです。

農林水産省が発表している令和6年の資料では、89品種の国産大豆が登録されています。

令和4年度でもっとも多く育てられているのは「フクユタカ」ですが、新品種の開発・普及が進められています。

では、おもな品種の特徴を地域ごとに紹介していきましょう！

 

大豆生産量トップの北海道は、広大な大地と冷涼な気候、そして豊かな水源に恵まれています。

メインで育てられている大豆「ユキホマレ」は、大豆の品種の中でも特に糖分が高く、甘みとコクがあるのが特徴です。

煮豆、納豆、味噌に最適です。

 

東北地方の大豆も寒冷な気候で育つため、甘みが強く、風味豊か。

都道府県別の生産量でも東北地方勢が上位に入っており、おもに「リュウホウ」が栽培されています。

粒が大きく豆腐や煮豆のうまみやコクがアップするのが特徴です。

 

大豆生産量4位には、滋賀県がランクイン！

琵琶湖のスジエビと大豆を一緒に煮た「えび豆」などの郷土料理も人気です。

 

その他、茨城県も大豆の一大産地で、特に「常陸大豆」が有名です。

粒が大きく、甘みとコクがバランスよく調和していて、煮豆や納豆にするととても美味しいです。

 

最後に、兵庫県の「丹波黒大豆」は、黒大豆の中でも最高級とされています。

正月のおせち料理に欠かせない食材として、抜群の知名度を誇ります。

 

日本各地の国産大豆の品種は、他にもまだまだたくさんあります。

地域ごとの特徴や個性を活かして育てられるので、たっぷり魅力が詰まっています。

次にスーパーで大豆を手に取るとき、ぜひ産地にも注目してみてくださいね。

大豆を通じて、日本各地の豊かな自然や食の魅力を感じることができるはずです！

 

大豆選びで変わる味

日本では黄色の大豆が一番多く栽培されていますが、見た目の特徴のほか、含まれる成分にも違いがあります。

大豆食品の加工メーカーから見た国産大豆選びのポイントとして

豆腐は「高タンパク、味、色、粒揃い」、納豆は「粒揃い、大きさ、味、食感」、味噌は「粒揃い、味、色、水分量」などと、業界ごとにこだわりの点が異なります。

同じ国産大豆であっても、大豆食品それぞれに適した品種を使うことで、最高の味わいになるんですね。

 

国産大豆の特徴、品質・栄養価・安全性を探る

特徴1. 栄養価と健康効果がすごい！

国産大豆は、栄養価がたっぷり詰まっていて、健康効果もバッチリです。

特に国産大豆は粒が大きくて立派なので見ただけで元気になれそうですが、栄養価も申し分ありません。

輸入大豆と比べてタンパク質やイソフラボンが豊富で、これらは健康維持に大活躍。

タンパク質は筋肉をつくる元、イソフラボンはホルモンバランスを整える効果があり、美容と健康をサポートしてくれます。

さらに、大豆は食物繊維も豊富で、お腹の調子を整えるのにも役立ちます。

国産大豆を毎日の食事に取り入れるだけで、体の中から元気になれそうな気がしますね。

 

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健康に役立つ味噌の栄養価や効能、さらにおすすめの味噌汁の作り方についてご紹介  >【味噌の栄養と効能】知られざるみその健康効果とは

 

特徴2. 安心・安全で信頼度大！

国産大豆のもう一つの魅力は、安全性です。

国内で厳しい品質管理のもとで育てられているので、安心して食べることができます。

もちろん、海外産の大豆と異なり、遺伝子組み換えもしていません！

しかも、生産者の顔が見える商品もあるので、「大切に育ててくれたのだろうな」なんて考えながら食べると、さらに美味しく感じられますよ。

 

特徴3. 見た目良し！味も良し！

国産大豆は全国統一検査基準があり品質（外観）のブレが少ないため、大粒で形が揃っているだけでなく、味の面でも優れています。

例えば、国産大豆を使った豆腐は風味が豊かで、口に入れるとほっとする味わい。

納豆も粘りが強くて、しっかりとした大豆の味が楽しめます。

味噌も深いコクがあり、料理に使うと一段と美味しさがアップします。

 

こんなにたくさんの健康効果とばつぐんの美味しさを持つ国産大豆、食べないわけにはいきませんね。

毎日の食事に取り入れて、体の中から元気をチャージしましょう！

 

国産大豆の課題

このように、国産大豆には素晴らしいポイントがいっぱいあります。

しかし、国産大豆にも課題があります。

例えば、天候などで左右されやすいため栽培量が安定しなかったり、生産ロットが小さく一度に大量に手に入りにくいことがあります。

また、世界情勢などから輸入大豆の価格が高騰し、国内の大豆製品も値上がりが続いています。

これらの課題には、生産者も加工業者も頭を悩ませながらも日々奮闘しているところです。

 

輸入市場での日本の相対的地位が低下する中、国産大豆の良いところを知ると、日本の農家を応援したくなりますね。

次に大豆を使った料理を楽しむときは、国産大豆の良さにもぜひ思いをめぐらせてみてください。

※参考：農林水産省「大豆をめぐる事情」

 

マルマン醸造の国産大豆へのこだわり

私たちの味噌づくりには、国産大豆が欠かせません。

その理由は、大豆一粒一粒に込められた農家さんの愛情と、日本の豊かな自然が育む最高の品質にあります。

 

味噌の味は、大豆の質で決まると言っても過言ではありません。

だからこそ、マルマン醸造では、おもに地元・福島県産の厳選された国産大豆だけを使用しています。

収穫された大豆が私たちの蔵に届くと、私たちは大豆一粒一粒に感謝しながら、最高の味噌を仕込む準備を整えます。

 

味噌は国産大豆を使うことで、豊かな風味と深いコクを持ちます。

前述の通り、国産大豆は海外産大豆に比べ、たんぱく質含有量が高いという特徴があります。

味噌の発酵の過程においてたんぱく質が旨みに変わっていくので、海外産よりも美味しい味噌に仕上がるのです。

また、国産大豆のなかでも大粒のものが味噌づくりに適しています。

大粒の大豆は、発酵中に適切な水分を吸収しやすく、均一に発酵することができるからです。

国産大豆を使うことは、日本の農業を支えることでもあります。

マルマン醸造は、国産大豆にこだわることで、「地産地消」として地元の農家さんと共に歩んでいきたいと考えています。

 

あなたもぜひ「ふるどの天然醸造みそ」の味噌を試してみてください。

その一口には、国産大豆の豊かな恵みと、私たちの熱い想いがぎっしり詰まっていますよ！

 

おわりに

今回は、国産大豆の種類や特徴について紹介しました。

国産大豆と海外産大豆では味や栄養価に違いがあり、同じ国産大豆でも品種によって特徴が異なります。

近年、健康志向の高まりから国産大豆食品の需要が拡大しています。

当たり前のことですが、美味しい大豆食品を作るための大豆選びは、素材と鮮度の良さが重要です。

美味しくて健康にも良い、そして日本の農業を応援することができる国産大豆は、まさに一石三鳥のスーパーフードです！

次に大豆食品を楽しむときは、その背後にあるストーリーや国産大豆の特徴を思い出してみてください。

国産大豆の奥深い世界を味わうことで、きっと食卓が楽しく豊かになりますよ。

マルマン醸造　常盤 慎太郎