味噌は、日本人にとって欠かせない調味料ですが、そのルーツを知っている人は意外と少ないかもしれません。

「味噌はどこの国から来たの？」と聞かれたら、あなたはどう答えますか？

実は、味噌は日本だけでなく、他のアジア諸国とも深い関わりがあるのです。

食卓に欠かせない味噌がどこの国で生まれ、日本でどのように発展してきたのか、

また、各国に広がった味噌の仲間を知ると、普段のお味噌汁がもっと特別に感じられるかもしれません。

味噌のルーツと世界的な広がり、その魅力を存分にご紹介します。

 

みそはどこの国からやってきた？

味噌の歴史を語るには、「おみそがどこの国でできたのか」、その起源を追う必要があります。

実は、味噌のルーツについてはさまざまな説が存在します。

 

【中国発祥説】中華料理には「醤」を使うものが多数

一般的に、味噌の起源は古代中国に遡るとされており、「醤（ジャン／ひしお）※」という発酵食品がその始まりだと考えられています。

「醤（ジャン／ひしお）」は、少なくとも紀元前700年ごろ、中国・周王朝に存在していたと言われています。

当時、多種多様な醤が作られて調味料として使われており、中国の君主たちは醤を大切にしていたことが記録に残っています。

 

では、「醤」はどのような調味料なのでしょう？

どんな味？見た目は？材料は？日本の味噌に似ているのでしょうか？

そもそも醤とは、鳥や獣・魚の肉をたたいて潰し、塩で壺に漬け込んだ発酵食品だといわれています。

これは現在、秋田地方に伝わる、ハタハタなどの魚を壺や桶に仕込んでつくる「塩汁／塩魚汁（しょっつる）」、

また東南アジアで人気の「魚醤（ぎょしょう）」などによく似ています。

 

時代を経て、約２千年前の後漢時代になると、「穀醤（こくびしお）」の記述が出てきます。

穀醤は、大豆、ソラ豆、落花生、小麦粉などを原料としています。

天然に、あるいはカビを採取する方法によって麹（こうじ）をつくってから食塩水を入れ発酵させたものです。

醤と言えば穀醤を指すようになり、特に大豆の穀醤が主流となりました。

 

現在も、中国にとって「醤」はとても身近な調味料の一つ。

豆板醤（トウバンジャン）、甜麺醤（テンメンジャン）など、醤を使った中国料理は数多くあります。

醤を使用した調味料が数多く存在していることからも、みそが中国発祥のものだと有力視されている要因です。

 

※1 「醤」の種類

• 肉醤（ししびしお）：肉と塩と麹で作ったもの
• 魚醤（うおびしお）：魚から作ったもの
• 穀醤（こくびしお）：穀物から作ったもの
• 草醤（くさびしお）：野菜や野草から作ったもの

 

【日本発祥説】縄文時代の「どんぐり味噌」が先 !?

日本においても、実は味噌の原型といえる発酵食品が古くから存在していました。

なんと、縄文・弥生時代の生活跡から、発酵した塩蔵食品を貯蔵したとされるフタ付きの土器が発見されたのです。

 

また、現在の味噌の主原料は、大豆、塩、水ですが、大豆を持ち手に装飾した縄文土器が出土しています。

さらに、製塩するための土器も全国で出土しています。

このように、縄文時代には味噌の原料がそろっていたことは間違いなく、日本にも中国の「醤」に似た、いわば「縄文みそ」とでも呼べる食品が存在していたことがうかがえます。

記録に残っているのは紀元前700年の中国が最古ですが、約1万2000年以上前の日本でも味噌のようなものが食べられていたことが推測されますね。

最近は、縄文ブームに乗り、この縄文みそを「どんぐり味噌」と呼び、実際に作ってみる人も増えているようです。

 

日本における味噌の発展

時代が進み、中国から「醤（ジャン／ひしお））」が伝来しました。

日本で初めて「醤」という文字が確認されたのは「大宝律令」（701年）という文献です。

そこには中国には存在しない「未醤（みしょう）」という言葉が記されています。

この未醤は、当時の貴族や僧侶の間で調味料として使われていた記録があり、食文化の一部として根付いていきました。

 

「味噌」の漢字が初めて記述されたのは、「日本三代実録」（901年）とされています。

味噌は、『未だ醤にならないもの』という意味の「未醤」から、平安時代に味醤→味曽→味噌となったのではないかという説もあります。

 

しかし、現在私たちが知るような「味噌」が広がり始めたのは、鎌倉時代からです。

みそ汁の登場で「一汁一菜」が確立され、一般庶民の間にも広がり始めました。

室町時代に入ると、地域ごとに独自の味噌が作られるようになります。

例えば、米味噌、麦味噌、豆味噌といったバリエーションが生まれ、気候や地域の文化に合わせた味噌が各地で親しまれるようになりました。

人々はそれぞれの家庭で味噌を仕込み、家族ごとの味を大切にしてきました。

 

こうして味噌は、ただの調味料ではなく、日本の文化や生活に深く根付いた「おふくろの味」へと発展していったのです。

時代を超えて受け継がれてきた味噌の歴史は、今も私たちの食卓に豊かな風味とともに生き続けています。

 

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味噌がどの様に生まれて進化し、現代まで親しまれてきたのか、起源と歴史についてご紹介  >【味噌の発祥と歴史】みそは何時代から食べられている？

 

味噌に使う「麹菌」はどこの国で生まれた？

前述の通り、みその原料は大豆、塩、水ですが、忘れてはならないのが「麹（こうじ）」です。

麹菌とは、麹をつくるための糸状菌の総称。

実は、中国内陸部は 内陸性乾燥地・砂漠のため麹が生息していません。

醤には、麹菌（こうじきん）ではなくクモノスカビや乳酸菌が用いられました。

また、朝鮮半島の醤は野生の多種多様な菌を使って熟成させ、メジュ（大豆麹）を作っていました。

 

一方、日本では、8世紀初めの書物に「神様に供えたご飯（蒸し米）に生えたカビを利用して酒を醸した」という記述が見られます。

およそ千年前、日本の麹づくりは、麹菌を培養して乾燥させた種麹（たねこうじ）をつくる業者「もやし屋」が生業にするようになりました。

そして突然変異として、毒素を作り出す遺伝子を失った一株が日本（※京都の説あり）で生まれたのです。

この貴重な株は、もやし屋が秘伝の技術で育て、受け継ぎ、現在も全国の醸造元に届けられています。

この菌は、日本の「国菌」にも認定されています。

これまで、麹菌のルーツは、中国大陸伝来説など諸説ありました。

しかし、多くのカビのゲノム解析結果などから、日本独自の麹菌誕生説が主流となっています。

 

このように、味噌のルーツには２つの説がありますが、

今みなさんが食べている味噌・醤油・酒・焼酎等々を作り出すさまざまな麹は、日本で生まれた、たった一株から発展していったというのは面白いですね。

 

関 連 記 事

麹の正体と期待される効果、生活への上手な取り入れ方をご紹介  >【麹とは？糀との違い・種類・作り方・レシピ・効果を深掘り！

 

味噌の仲間：どこの国の調味料？

味噌という言葉を耳にすると、真っ先に思い浮かぶのは日本の味噌汁です。

しかし、実は世界中に日本の味噌や中国の醤の親戚ともいえる、個性的な調味料がたくさん存在します。

それぞれの国で独自に発展した調味料の仲間たちは、地域の風土や食文化を反映した個性豊かなものばかりです。

 

豆板醤（トウバンジャン）

中国発祥の辛みと塩味、うま味の強い調味料。 そら豆や大豆、唐辛子を主原料に作る発酵調味料で、クセがないので使いやすく、油と一緒に加熱することで香りが引き立ちます。 麻婆豆腐などの四川料理には欠かせません。

甜面醤（テンメンジャン）

小麦粉に塩と麹を混ぜて作られる、中国の発酵調味料。 赤褐色で甘みが強く、辛みはありません。 日本の赤味噌に似ていますが、赤味噌は大豆が原料で、甜麺醤は小麦が原料なのが大きな違いです。 北京ダックや麻婆豆腐、回鍋肉に使われます。

豆鼓醤（トウチジャン）

豆鼓（トウチ）という、黒豆に塩を加えて発酵させて水分を減らして作る醤（ジャン）の一種に、砂糖や醤油などを加えてペースト状にした調味料。 唐辛子は使われていないので辛みはありません。 塩味が強く、日本の八丁味噌に似た味わいです。 ※画像は豆鼓

XO醤

中国の歴史の中では比較的新しい調味料で、1980年代後半に香港で考案されたみそ風味の高級調味料。 他の醤と異なって乾物を主原料としており、干し貝柱、干しエビ、金華ハムなどの高級食材に唐辛子、生姜、ニンニクなどが使われています。

コチュジャン

朝鮮半島が発祥とされる辛みと甘みのある味噌。 米やもち米を麹で糖化させ、唐辛子を加えて熟成させた発酵調味料です。 甘みとコクがあり、ビビンバに添えたり、チゲなどの鍋物、炒め物、和え物の調味などに幅広く使われます。

テンジャン

大豆を醗酵させて作る、朝鮮半島の伝統的な発酵調味料。 味噌の一種ですが、大豆の粒が残るように粗めにつぶした見た目、若干くせのある独特のにおいが特徴。 煮立てるほどに風味が強調され、国料理ではビビンバやチゲなどに使われます。

サムジャン

コチュジャンとは違い、唐辛子よりも味噌の風味が強いのが特徴です。 サムジャンにも唐辛子は入っていますが、味噌の甘みや旨味などが加わったマイルドな辛味が楽しめます。 サムギョプサルのつけみそやサンチュ味噌などに使われます。

トゥアナオ

タイ、ラオス、ミャンマーで伝承される発酵食品。 塩を加えずに枯草菌で大豆を発酵させた食品という点では、日本の納豆や中国の豆鼓に近いです。 同じトゥアナオでも、国により形状や材料が異なります。 炒め物や肉味噌、溶いて味噌汁のように使われています。

タオチオ

大豆を原料にした塩分濃度の高い発酵食品で、タイの味噌と呼ばれています。 大豆、小麦粉、塩、砂糖、米粉等が入った調味料を発酵させ、大豆が粒のまま入っているのが特徴です。 空心菜の炒め物やカオマンガイのソースなどに使われます。

このように、味噌や醤はただの調味料ではなく、国や地域ごとに個性豊かな特徴を持った食品へと進化してきました。

味噌の持つ可能性は無限大ですね。

 

世界に広がる味噌

日本の味噌は、世界中で人気が高まっています。

財務省『貿易統計』によると、2021年の味噌輸出量は2万tに迫り、過去最高を更新しました。

輸出先のトップはアメリカ。次に中国、韓国と続きます。

味噌は、今や日本だけの調味料ではなく、国際的に愛される食品となっています。

 

その理由の一つは、「旨味」の豊かさです。

発酵によって生まれる深いコクと香りは、料理に奥行きを与えてくれます。

海外では和食ブームともいわれ、海外のスーパーマーケットには味噌や醤油など、日本の調味料が並ぶ様子が見られます。

 

二つめは、味噌の「健康効果」です。

味噌は腸内環境を整える発酵食品であり、特に健康志向の強い海外では「スーパーフード」として注目を集めています。

プロバイオティクスを含む味噌は、腸活に役立ち、健康的な食生活をサポートします。

 

さらに、味噌の「多様な使い方」も魅力です。

味噌をベースにしたスープだけでなく、肉や魚のマリネ、ドレッシングなど、料理のジャンルを超えて広く使われており、多くの海外シェフがフュージョン料理などに取り入れています。

 

味噌はもはや、日本だけの調味料ではなく、国境を越えてさまざまな形で人々の生活に溶け込んでいます。

日本の味噌が世界中で愛され、各国の文化と出会うことで、また新たな進化を遂げていくかもしれないと考えると、ワクワクしますね。

味噌の可能性はまだまだ無限大、これからも新しい味噌の世界が広がり続けるでしょう。

 

おわりに

「味噌はどこの国から？」という問いから始まった旅、いかがでしたか？

味噌は確かに日本が誇る発酵食品ですが、そのルーツをたどれば、アジア全域に広がる深い歴史と食文化のつながりが見えてきます。

日本だけでなく、アジア全域に味噌のような発酵調味料が存在し、国ごとに独自の進化を遂げてきたのです。

そして現代、日本の味噌は国境を越え、世界中で愛されています。

その多様性や健康効果、旨味の深さが、味噌をただの調味料ではなく、世界的に愛される「食のスター」に押し上げました。

そんな味噌を、私たちも日常の料理で楽しみながら、その豊かな歴史や文化を感じてみませんか？

マルマン醸造　常盤 慎太郎